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Spargel

Frischer, leckerer Spargel, dazu meist neue Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Einfach lecker und dazu noch gesund.

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Produktbeschreibung

Frischer, leckerer Spargel, dazu meist neue Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Einfach lecker und dazu noch gesund. Doch bis der Spargel fertig zubereitet auf dem Teller serviert werden kann, gibt es viel zu tun.

Deutscher Spargel war für die meisten in der Region lange Zeit fest mit dem badischen Anbaugebiet verbunden, sodass es eigentlich undenkbar war, das leckere Gemüse auch bei uns anzubauen. Die dortigen Sandböden sollten sich viel besser für den Anbau eignen, da sie für schnelles Wachstum und somit für reichlich Ertrag sorgen. Viktor Henzler wagte schließlich in den 80er Jahren die ersten Versuche in Raidwangen und stellte fest, dass der hiesige Lösslehmboden ebenfalls für ein gesundes und gleichmäßiges Wachstum sorgte und der Qualität der badischen Anbauflächen in nichts nachstand. Der Anbau verlief in den kommenden Jahren so gut, dass er sich bis heute zum zweiten Standbein der Firma Henzler Früchte entwickelte und die weißen und grünen Spargelstangen mittlerweile auf über 45 Hektar Weiß- und Grünspargel angebaut werden.

Der Anbau

Der Anbau

Der Spargelanbau ist sehr arbeits- und kostenintensiv und das nicht nur während der Erntezeit, sondern über das ganze Jahr hinweg. Wir wollen die Transportwege so kurz wie möglich halten und in direkter Nähe zur Hofstelle und den Verkaufsständen anbauen. Au diesen Gründen wird unser Spargel ausschließlich auf den Feldern in Nürtingen (Raidwangen und Neckarhausen) und Denkendorf angebaut. Nur so kann von Beginn an garantiert werden, dass die Erzeugnisse so schnell und so frisch wie möglich bei unseren Kunden ankommen. Bis der Spargel allerdings den gewünschten Vollertrag bringt, vergehen bis zu vier Jahre. In dieser Zeit müssen die Kulturen trotzdem bewirtschaftet und betreut werden. Der Spargel ist hierbei, wie alle anderen Kulturen, der ständigen Laune der Natur der Natur ausgesetzt. Um den Spargel-Anbauflächen zu schützen und um das Wachstum zu regulieren, wird eine schwarz-weiß Folie eingesetzt. Diese Folie hat die vorranginge Funktion, die aufgedämmte Bodenstruktur trotz Niederschlag zu erhalten und durch die jeweilige Beschichtung, die Sonneneinstrahlung bzw. die Wärmeentwicklung unter der Folie zu steuern. Damit der Spargel in der gewünschten Menge immer so frisch wie möglich verkauft werden können, muss auch die Ernte entsprechend „gesteuert“ werden. Zu Beginn einer jeden Woche ist der Spargelbedarf eher gering, weswegen auf den Feldern die weiße Seite der Folie nach oben geschlagen wird. Dem Spargelwachstum wird somit etwas entgegengewirkt. Zum Wochenende nimmt der Bedarf eher zu, sodass wir dann die Folie auf Schwarz wenden und der Boden unter der Folie dadurch mehr erwärmt wird. Diese Maßnahmen dienen ebenso der allgemeinen Ernteverfrühung, die durch den Einsatz von Mini-Tunnel noch verstärkt werden kann. Diese kommen bei uns auf den Feldern in Neckarhausen zum Einsatz, die darüberhinaus noch zusätzlich mit der schwarz-weiß Folie überzogen werden. Durch die Kombination aus Tunnel und Folie kann die Ernte um bis zu zehn Tage verfrüht werden, ist aber mit erheblichem Mehraufwand und Kosten verbunden. So müssen die Erntehelfer zum Stechen des Spargels stets Folie und Tunnelfolie entfernen und nach dem Stechen die Reihen wieder abdecken. Während normalerweise vier Erntehelfer pro Hektar eingesetzt werden, sind hier mindestens sechs Personen notwendig. Das eigentliche Spargelstechen wird bei uns regulär in zwei Schichten absolviert. In der ersten Schicht fahren die Erntehelfer bereits morgens um 5 Uhr auf die Felder, sodass der erste Spargel bereits gegen 11 Uhr an der Hofstelle eintrifft. Ein zweites Mal geht es dann gegen 15 Uhr zum Spargelstechen auf die Felder.

Unsere Spargelsorten

Der von uns angebaute Spargel unterteilt sich in verschiedene Sorten und Größen auf. Zu Beginn der Spargelsaison (Anfang bis Mitte April) bieten wir beim weißen Spargel die Frühsorte Gijnlim und die grüne Sorte Steiniva an, die in verschiedenen Dicken und Handelsklassen gestochen werden. Es folgt Anfang Mai die weiße Spätsorte Backlim. Ob weiß, grün violett oder grün, lecker sind sie alle. Der weiße Bleichspargel wird jedoch unter der Erde gestochen und ist daher eher mild im Geschmack. Lässt man den Bleichspargel durchwachsen und setzt ihn über längere Zeit dem Sonnenlicht aus, färben sich die Spitzen durch Anthocyan schnell grün/violett. Der Geschmack hebt sich hierbei nur gering vom normalen Bleichspargel ab. Der richtige Grünspargel hingegen ist eine eigene Sorte und ist im Vergleich dazu sehr geschmacksintensiv und leicht nussig. Dieser wird nicht gestochen, sondern einfach über der Oberfläche gekappt.

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Guido Henzler, einer der beiden Geschäftsführer und im Betrieb für den gesamten Anbau verantwortlich, zeigt die verschiedenen Folien die beim Spargelanbau zum Einsatz kommen. Auf die schwarz-weiß Folie wird zur weiteren Verfrühung noch eine Lochfolie gespannt. Beide Folien müssen zum Stechen auf- und schließlich wieder zugedeckt werden.

Direkt vom Feld

Direkt vom Feld bis zum Verbraucher

Die von Hand gestochenen Spargelstangen werden von den Erntehelfern noch auf dem Feld in kleinen Kisten gesammelt und dann in sog. „Big Boxes“ zusammengefasst, die mit 8-10°C kaltem Wasser gefüllt sind, um den Spargel noch vor Ort kühl und vor allem feucht zu halten. Sind die Boxen voll, werden diese lichtgeschützt verschlossen, verladen und auf dem kürzesten Wege zur Hofstelle transportiert. Da unsere Anbauflächen nicht weit von der Hofstelle entfernt sind, vergeht nur wenig Zeit, bis der gesammelte Spargel dort eintrifft. Dann wird dem Spargel noch einmal etwa drei Stunden Zeit gegeben, um im kalten Wasser die Eigentemperatur auf etwa 18-20°C zu senken. Gleichzeitig lösen sich in dieser Zeit die gröbsten Erdreste von den Stangen. Es folgt der große Waschgang. Hierbei werden die einzelnen 8kg-Gebinde mit Hochdruck gewaschen, sodass auch die letzten Spuren des Lösslehmbodens entfernt werden. Da der Spargel für die Weiterverarbeitung nun immer noch zu warm ist, muss er nochmals heruntergekühlt werden – und diesmal richtig. Durch die folgende Schockkühlung wird die Temperatur binnen kürzester zeit auf etwa 2°C gesenkt und anschließend in speziellen Kühlräumen zwischengelagert. Dort „wartet“ der Spargel, stets befeuchtet und weiterhin lichtgeschützt. Folgen nun Bestellungen für unsere Verkaufsstände oder den Hofladen, wird die gewünschte Menge aus dem Kühlraum genommen und schließlich sortiert. Erst jetzt ist der leckere Spargel bereit für den Verkauf. Und obwohl eine Vielzahl von Arbeitsschritten notwendig sind und immer wieder relativ lange Kühlzeiten eingeplant werden müssen, vergehen bei uns für all diese Prozesse im Idealfall weniger als 24 Stunden. Und das ist Frische!

Tipps und Tricks

Spargel richtig schälen

Unser Spargel wird, wie beschrieben, während des Verarbeitungsprozesses zwar mehrmals gewaschen, zuhause sollten Sie dies dennoch wiederholen, um ggf. letzte Erdreste von den Spargelköpfen zu entfernen. Danach muss der weiße Spargel geschält werden. Die Stangen werden hierbei sorgfältig vom Ende des Spargelkopfes bis zum Schnittende geschält. Dabei wird der Spargel mit dem Kopf nach oben in die Innenhand gelegt und mit den Fingern am Kopf festgehalten, sodass der Spargel in einem Zug von oben bis unten geschält werden kann. Wichtig ist, dass keine Stellen beim Schälen ausgelassen werden, da die Schale des weißen Spargels beim Kochen nicht weich wird um beim Essen eher als zäh und holzig empfunden werden kann. Beim grünen Spargel wird nur das untere Drittel geschält. Nach dem Schälen werden die ggf. holzigen Enden des Spargels abgeschnitten. Allgemein gilt, dass Sie für die Zubereitung der Spargelstangen Salz für das Kochwasser dient. Die Zugabe von weiteren Zutaten ist Geschmackssache und nicht zwingend notwendig. Hierfür bieten sich Zucker, Muskat, Zitronensaft, Weißwein und Butter an.

Spargel einfrieren

Die Spargelsaison ist oft kürzer als der Appetit auf Spargel, sodass außerhalb der Spargelzeit nur zwei Möglichkeiten bleiben. Spargel aus dem Ausland oder Spargel aus der Dose. Beides ist mit deutlichen Qualitätseinbußen im Aussehen und Geschmack verbunden und deshalb nicht zu empfehlen. Besser: Regional den frischen und knackigen Spargel einkaufen und dann einfach einfrieren. Hierzu müssen Sie zunächst den Spargel waschen und danach gut abtrocknen. Den weißen Spargel sollten Sie zudem schälen und die ggf. holzigen Enden abschneiden. Wenn gewünscht, schneiden Sie die Stangen nun noch in Stücke und dann einfach in einem geeigneten Gefäß oder Beutel einfrieren. Wichtig ist hierbei, dass die Spargelstangen nicht blanchiert oder gekocht werden. Hier würden sonst schon vor dem Einfrieren wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen. Der eingefrorene Spargel hält bei idealer Temperatur etwa sechs Monate. Wenn Sie dann den Spargel wieder zubereiten wollen, entnehmen Sie die gewünschte Menge und geben Ihn zum Kochen direkt ins heiße Wasser (vorher nicht auftauen lassen). So bleibt der Spargel auch nach langer Zeit noch bissfest, aromatisch und vor allem gesund.

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